Pan de chocolate y cerveza negra con masa madre Por:
Claves
Ingr. prin.:
Plato:Pan
Estilo: ,
Ambiente: ,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
180gr. Masa madre al 100% hidratacion
385gr. Harina de fuerza
90gr. Harina centeno semiintegral
35gr. Cacao
4gr. Canela
225gr Agua
114gr. Cerveza negra
10gr. Sal
100gr Chocolate de 70% picado
50gr. Avellanas tostadas picadas.
  1. Receta paso a paso
  2. INGREDIENTES

    :En un bol mezclamos la harina de fuerza y la de centeno. En una jarra mezclamos el agua , la cerveza
    y la masa madre y se lo añadimos a la harina.

    Mezclamos hasta obtener una mezcla ligeramente ligada y la dejamos en autolisis (reposo para facilitar
    el amasado) durante media hora tapada con un paño.

    Pasado este tiempo, pasamos la masa a la mesa de trabajo, la extendemos e incorporamos el cacao y la canela.

    Amasamos hasta obtener una masa de color homogéneo, si fuera necesario podemos agregar
    agua poco a poco para facilitar la integración del
    cacao.

    Cuando tengamos la masa uniforme la extendemos ligeramente con las manos y espolvoreamos la sal por encima y la integramos a la masa a presionando
    ligeramente con la yema de los dedos.

    Amasamos hasta integrar completamente la sal, y continuamos amasando hasta que veamos que
    nuestra masa tiene un aspecto liso y suave.

    En ese momento procederemos a agregar el chocolate y las avellanas, para ello dividiremos la
    masa en tres trozos que extenderemos como si de
    una pizza se tratase. Sobre el primer trozo
    extenderemos la mitad del chocolate y avellanas,
    cubriremos con el segundo trozo y repetiremos la
    operación.

    Finalmente cubriremos con el ultimo trozo de masa.

    Extendemos presionando ligeramente para integrar el chocolate y las avellanas en la masa. Realizamos un
    plegado hacia el centro de ambas esquinas, estiramos damos media vuelta y repetimos la
    operación.

    Amasamos ligeramente formando una bola.

    Preparamos un bol engrasado con aceite e introducimos la masa en su interior, tapamos con film
    trasparente y dejaremos fermentar unas 4 horas o
    hasta que veamos que ha aumentado un tercio de su
    volumen inicial.( El tiempo de levado dependerá de la
    temperatura ambiental y del poder de fermentación de
    la masa madre).
    Trascurrido el tiempo de reposo sacaremos la masa del bol, la extenderemos ligeramente procurando no desgasificar en exceso y formaremos en hogaza o batard e introduciremos en un cesto de fermentación cubierto con un paño enharinado con la parte del cierre hacia arriba. Introduciremos masa en una bolsa de plástico de uso alimentario y cerraremos herméticamente , dejarémos levar 12 horas en el frigorífico.
    Una vez trascurrido este tiempo sacamos la masa del frigo para que se atempere y precalentaremos el horno a 250 grados. Cuando el horno alcance la temperatura volcaremos la masa con mucho cuidado sobre una bandeja cubierta con papel vegetal procederemos a realizarle un corte a lo largo no demasiado profundo con una cuchilla bien afilada o un cuchillo de cortar pan.

    En ese momento introducimos el pan en el horno el cual tendremos preparado con una bandeja de agua
    colocada en el fondo.Después de los primeros 15
    minutos entreabriremos la puerta del horno y retiraremos la bandeja de agua, bajamos la
    temperatura a 220 grados y dejaremos 10 minutos
    mas, luego bajaremos nuevamente la temperatura a
    200 grados hasta que finalice la cocción que será de
    unos 20 o 25 minutos mas.
    Sabremos que nuestro pan esta cocido cuando al golpearlo en la base suene hueco o si el interior del pan se encuentra a una temperatura de 95 grados.
    Sacaremos del horno y dejaremos enfriar completamente sobre una rejilla antes de abrirlo.