Pan de cazón Por: Verónica Zumalacárregui
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Pan
Estilo: Cocina del mundo,
Ambiente: De la abuela, Exótica,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 pieza de cazón fresco sin limpiar
Para la cocción de los frijoles:
250 g de frijol negro
200 g de cebolla picada
½ ramo de epazote
Sal a gusto
2 chiles habaneros asados
Para la salsa de chiltomate:
2 kg de tomates
Agua
½ Cebolla picada
½ mazo de epazote picadito
200 g de manteca de cerdo
3 chiles habaneros asados
Para el armado del pan de cazón:
Tortillas gruesas
Cazón cocido
Aguacates maduros
Frijoles refritos
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero, remojamos los frijoles 6 horas en abundante agua. Desechamos el agua de remojo de los frijoles y los lavamos bien.

  3. Cortamos el cazón por la mitad, empezando por la parte de arriba, abrimos en mariposa y limpiamos. Asamos al cazón una hora volteándolo a los 30 minutos empezando por el lado de la piel.

  4. Después de asado, troceamos el cazón, lo disponemos en una olla con agua y epazote y cocinamos 15/20 minutos. Retiramos el pescado y desmenuzamos quitando la piel y la parte negra. Reservamos.

  5. Disponemos los frijoles en una olla con suficiente agua y cocemos hasta que estén tiernos. Agregamos la mitad de la cebolla picada y el epazote. Condimentamos con sal y continuamos la cocción 10 minutos. Trituramos los frijoles y el caldo.

  6. En una olla agregamos la manteca y refreímos la cebolla picada. Cuando comience a transparentar añadimos el epazote picado y la salsa de frijoles elaborada en el paso anterior. Removemos constantemente para que no se peguen. Quemamos los chiles en el mismo gas de la cocina y los añadimos a la olla. Reservamos

  7. Para la salsa chiltomate en una olla ponemos los tomates enteros y vertemos agua hasta alcanzar la mitad de la altura de los tomates. Cocinamos a fuego fuerte 10 minutos. Trituramos con su agua de cocción. Cortamos la cebolla y el epazote muy finos. Ponemos a calentar manteca en una sartén, ponemos la cebolla y el epazote, dejamos que se hagan un poco y añadimos el tomate triturado de antes con unos chiles quemados directamente en el fuego.

  8. Para rellenar las tortillas es importante que sean gruesas. Las ponemos al fuego de una plancha para que se hinchen un poco y así poderlas rellenar. En el hueco vertemos frijol y cazón y echamos por encima de la tortilla salsa de chiltomate. Repetimos la operación hasta hacer 3 capas de tortillas. Terminamos con un baño de salsa sobre la última tortilla y el chile habanero asado. Adornamos con 3 trozos de aguacate al lado.