Salar la paletilla de cordero y poner en una cazuela de barro junto con la cabeza de ajos (podemos cortarla por la mitad) y un vaso de agua.

Meter al horno precalentado a 180ºC y hornear hasta que la carne esté tierna por dentro y dorada en el exterior. A mitad de cocción regaremos la paletilla con el jugo que va soltando y giraremos la pieza para que se dore por ambos lados.

Cocer las patatas con piel en un cazo con agua hirviendo y sal durante 45 minutos y hacer el puré con la mantequilla, sal y pimienta.

Para preparar la pasta choux pondremos el agua y la mantequilla en un cazo. Cuando levante el hervor agregaremos toda la harina tamizada de golpe e iremos removiendo a fuego suave para cocer la harina y secar la masa.

Fuera del fuego dejaremos atemperar un poco la masa antes de añadir los huevos. Cuando esté templada incorporaremos un huevo y mezclaremos bien removiendo con una cuchara. Cuando el huevo esté totalmente integrado añadiremos el segundo y así sucesivamente hasta que obtengamos la densidad deseada de la pasta.

Mezclar el puré de patatas con la pasta choux en una proporción de 50% de cada elaboración. Agregar perejil picado y poner a punto de sal.

Con la ayuda de 2 cucharas ir haciendo bolitas y freír en abundante aceite de oliva.

Servir la paletilla acompañada de las patatas delfín y una ensalada de cogollos con cebolleta.