Masa blanca fermentada Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial. Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días. Solo utilizaremos 100 gris para éste pan.

Hacemos una autolisis. Mezclamos la harina con el agua y la dejamos reposar durante 1 hora. Añadimos la sal, la levadura fresca y la masa madre o masa fermentada y amasamos hasta obtener una masa fina, lisa y elástica. Se puede hacer con KA a velocidad 1-2 durante unos 9 minutos Dejamos reposar la masa cubierta con un paño durate 2h y 15 minutos. Pasados los primeros 15 minutos ponemos la masa sobre la superfície de trabajo y hacemos un pliegue tomando la parte más alejada y la doblamos como si fuera un sobre. La cubrimos y dejamos que siga reposando. Le damos al pan forma de bola y lo dejamos fermentar durante 1hora y media en un banetón con el pliegue hacia abajo (esto permitirá que se greñe solo en el horno, también es posible hacerlo al revés y practicarle unos cortes antes de hornear). Horneamos con vapor durante 45-60 minutos a 200-220ºC. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta adaptada de pan de payés de Anna Bellsolà y la masa fermentada de Richard Bertinet.