Calentamos abundante agua en una olla grande, y cuando arranque a hervir, agregamos los garbanzos.

Cocemos a fuego suave 2 horas o hasta que estén tiernos. 

Mientras tanto pelamos y troceamos la yuca, la berenjena y la calabaza.

Lavamos las judías verdes, retiramos los hilos laterales y troceamos. 

Añadimos la yuca, la berenjena, las judías y la calabaza a la olla.

Salpimentamos y cocemos 20 minutos más.

Calentamos un fondo de aceite en una sartén y freímos el diente de ajo, las almendras y la rebanada de pan hasta dorar.

Majamos todo en un mortero, añadiendo el vinagre, el azafrán y la hierbabuena. 

Pelamos y picamos la cebolla. Rallamos el tomate.

En el mismo aceite y sartén preparamos un sofrito pochando la cebolla.

Cuando esté tierna añadimos el tomate rallado y el pimentón.

Salpimentamos y cocemos 10 minutos más. 

Añadimos el sofrito y el majado a la olla con los garbanzos y las hortalizas, y cocemos todo junto 15 minutos más.

Servimos la olla gitana en plato hondo, bien caliente, decorando con hojas de hierbabuena.