El cocinero Joan de Callosa de Ensarriá nos prepara este tradicional guiso de Olla callosina. Este plato antiguamente era el más típico de la Comunidad Valenciana, se solía preparar en los pueblos los domingos y festivos.

Para la elaboración de esta receta hemos tenido las judías en remojo durante la noche anterior.

En primer lugar, echamos las judías, las manitas de cerdo, la mitad de la oreja y del tocino de cerdo en una olla y cubrimos con agua. A continuación, ponemos la olla en el fuego, tapamos y dejamos que empiece a hervir.

Mientras tanto, pelamos y cortamos el nabo, el cardo y las acelgas. Cuando lo tengamos, repetimos el proceso con la patata, la chirivía y el boniato. Reservamos en un plato para después.

A continuación, destapamos la olla y despumamos las impurezas del caldo. Debemos repetir este proceso hasta que el caldo quede completamente limpio. Cuando empiece a hervir, rompemos el hervor añadiéndole un vaso de agua fría. Repetimos tres veces.

Agregamos las verduras y cocinamos a fuego medio-bajo durante 3 horas y media.

Transcurrido el tiempo de cocción, destapamos la olla y comprobamos que los ingredientes estén en su punto. A continuación, preparamos una infusión de azafrán. En un mortero añadimos un par de hebras de azafrán junto con una cucharada del caldo de cocción y removemos hasta que infusione. Reservamos.

Posteriormente, añadimos 4 puñados de arroz, removemos y agregamos la infusión de azafrán. Rectificamos de sal si es necesario. Tapamos la olla y cocinamos durante 20 minutos.

Pasados los minutos, comprobamos que el arroz esté en su punto. Para finalizar, retiramos la olla del fuego y emplatamos nuestro guiso en un plato hondo.

Servimos acompañado de un vaso de vino tinto y un buen trozo de pan de pueblo.