En primer lugar, ponemos las patatas en una cazuela, las cubrimos de agua fría, le añadimos una cucharada de sal gorda y llevamos a ebullición.

Las cocemos durante 15 minutos aproximadamente a fuego bajo. Las escurrimos, las pelamos y las cortamos en dados de ½ centímetro de lado.

Luego, cortamos el lacón y el queso en dados del mismo tamaño que las patatas.

Picamos el eneldo y el cebollino.

Seguidamente, montamos la nata bien firme y vamos añadiendo las hierbas picadas y la mostaza. Salpimentamos al gusto.

Después, pelamos, lavamos y cortamos las cebolletas y el apio en rodajas.

Seguidamente, echamos las patatas en una ensaladera con el apio, las cebolletas, el lacón y el queso.

Añadimos la mitad de la nata montada con las hierbas y la mostaza y mezclamos delicadamente.

Posteriormente, lavamos las hojas de escarola, las secamos y aliñamos con aceite, vinagre de Jerez, sal y pimienta.

Formamos 4 nidos de escarola, uno por persona y los colocamos en 4 platos.

Rellenamos cada nido con nuestra mezcla de patata.

Servimos los nidos con el resto de la salsa de nata, hierbas y mostaza.