En primer lugar, en la una olla disponemos la cabeza de la merluza con un poco de agua y un chorrito de aceite. Tapamos y cocinamos durante 25 minutos.

Pasado este tiempo, colamos el caldo y reservamos en el frigorífico. En el momento de sacarlo al ser un caldo muy concentrado tendrá una textura gelatinosa. 

Seguidamente, preparamos la espuma de lima. Para ello, trituramos el zumo de lima, el azúcar, el agua y la xantana. Salamos, colamos y lo disponemos en un sifón. Reservamos en frío.

En una sartén bien caliente con unas gotas de aceite, disponemos las navajas, justo cuando se abran las retiramos y las sacamos de su concha.

Por otro lado, mezclamos con el caldo de pescado concentrado que teníamos reservado con el ajo picado, el aceite, el zumo de limón y una pizca de sal para conseguir una emulsión.

Para emplatar, en una pizarra, trazamos una lágrima de emulsión. Colocamos las navajas de forma paralela y las aliñamos con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón.

Terminamos con la espuma de lima y los pétalos de flor cítrica. Perfumamos con la ralladura de lima y servimos.