Lo primero que tenemos que hacer es meter las navajas de manera vertical en un bol con agua y un buen puñado de sal. Las dejamos reposar unos 30-45 minutos. De esta manera se depurará gran parte de la tierra que tienen.

En una sartén a fuego medio ponemos la grasa de la panceta cortada en cubos y dejamos que se vaya deshaciendo poco a poco. Una vez deshecha, subimos el fuego e incorporamos las navajas que saltearemos durante 1 minuto hasta que se abran. Una vez abiertas, las sacamos las navajas en una bandeja dejando todo su jugo en la sartén.

Agregamos un chorrito de bourbon a la salsa y flambeamos para que evapore todo el alcohol.

Colocamos las navajas en el plato y ponemos un velo de papada encima. Y napamos con nuestra salsa bien caliente para que la papada se derrita.