Mousse de bacalao, galleta de aceitunas negras y confitura de tomate
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Entrante 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Veraniega,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
80 gr bacalao al punto de sal- 200 ml nata de montar
- 3 hojas gelatina
- 150 gr aceitunas negras sin hueso
- 50 gr harina de trigo
- 22 gr mantequilla
- 1 huevo pequeño
- 200 gr tomate rallado
- 100 gr azúcar
- 2 gr sal
- 10 ml aceite de oliva virgen
- 1 gr pimienta negra molida
- brotes tiernos
- Receta paso a paso
- para las galletas:secar las aceitunas en el horno durante 3 horas a 110ºC
cuanto esten bien deshidratadas triturar hasta conseguir un polvo
mezclar el polvo de aceituna con la mantequilla pomada y el huevo, seguidamente añadir la harina y amasar.Dejar reposar 30 minutos tapado con film en la nevera. Estirar la masa, cortar en cuadrados de 5cm x 5cm, colocarlos en la bandeja del horno con papel y hornear 15 minutos a 170 ºC. Dejar enfriar.
para la mousse:cortar el bacalao a trozos pequeños. calentar el aceite en una cazuela, rehogar el bacalao, cubrir con 100 ml de nata y añadir un poco de sal y la pimienta.(Los otros 100 ml de nata los mantenemos en frío para luego poder montar). Hidratar la gelatina en agua fría y la añadirla bien escurrida a la cazuela, mezclar hasta que se derrita.Cuando la nata de la cazuela haya reducido, apartar y triturar muy fino. Dejar enfriar un poco la mezcla.
montar los 100 ml de nata y juntar con la mezcla anterior de bacalao, con movimientos envolventes. Poner en una fuente de unos 20cm x 20cm y 2 cm de alto y forrada con papel de horno o film. Dejar enfriar mínimo 1 hora en la nevera.Cortar en cuadrados de 5cm x 5cm.
para la confitura: poner el tomate y el azúcar en un cazo. dejar cocer hasta formar una confitura. Enfriar.
Para el montaje:formamos bocadillos con las galletas de aceitunas y los cuadrados de mousse de bacalao, como si se tratara de un helado de barra, añadir por encima la confitura de tomate y decorar con brotes tiernos
