En primer lugar, en una olla grande con agua salada hirviendo, cocemos los bogavantes durante 15-20 minutos.

Una vez estén cocidos, limpiamos los bogavantes del caparazón. Fileteamos en lonchas finas las colas de los bogavantes. Reservamos las pinzas.

Por otro lado, con ayuda de una cuchara, sacamos la carne de aguacate. Pelamos y cortamos la lima.

Con ayuda de una batidora, trituramos el aguacate, el cilantro y la lima con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta hasta conseguir el sabor deseado.

Inmediatamente, montamos bien la nata y la añadimos a la mezcla de los aguacates. Removemos hasta que la mousse quede homogénea.

A continuación, incorporamos la mousse en una manga pastelera y la metemos al frigorífico durante unos minutos.

Por otra parte, pelamos y picamos finamente la cebolleta y el cebollino.

Lavamos, pelamos y despepitamos los tomates. Con ayuda de un cuchillo, cortamos en brunoise los tomates. Seguidamente, los aliñamos con la cebolleta picada, el aceite de oliva y sal fina. Mezclamos bien y los escurrimos.

Para el emplatado, con ayuda de un molde metálico circular, disponemos una capa de tomate y encima las colas del bogavante. Añadimos la mousse de aguacate sobre el bogavante. Decoramos con la pinza del bogavante y cebollino picado.

Servimos.