Ponemos a hervir el pulpo en una olla de barro partiendo de agua fría. Le añadimos un puerro y una cebolla. Lo dejamos cocinar 1h. Lo sacamos y lo dejamos enfriar.

En una sartén caliente ponemos aceite y le añadimos los frijoles semi molidos con una pizca de chile rojo y lo dejamos que se cocine al fuego. A mitad de la cocción añadimos sal y un poco más de chile en polvo. Una vez fritos los retiramos del fuego.

Cortamos en mitades los panes, le quitamos un poco de miga, los barnizamos con el aceite de chiles y los ponemos directamente a la parrilla por el lado del aceite para que se doren. Pincelamos aceite de oliva por la parte de la corteza y les damos vuelta y vuelta al fuego.

Recuperamos el pulpo y cortamos las patas. Ponemos una sartén con aceite de chiles muy caliente. Machacamos dos dientes de ajo y los añadimos a la sartén. Salamos e incorporamos las patas del pulpo. Una vez salteadas les damos un golpe directamente en la parrilla y las retiramos.

En otra sartén caliente con un poco de aceite y dos dientes de ajo enteros, doramos unos chiles serranos y chiles tipo pimiento dulce baby y los retiramos del fuego.

Vamos montando el mollete con pasta de frijoles, queso suave en trozos, las patas del pulpo cortadas transversalmente en trozos no muy grandes, otro poco de la pasta de frijoles, más queso y aceite de chiles. Colocamos los bocadillos en el ahumador hasta que se derrita el queso.

Para acompañar, preparamos una ensalada con hojas verdes, cilantro fresco, media cebolla morada, una pizca de sal, aceite y vinagre.

Servimos los molletes con la ensalada y los chiles que hemos sofrito por encima.