Elaboración

Mezclamos la sal con el azúcar, extendemos una capa en un plato hondo y hacemos dos huecos. Separamos las claras de las yemas y depositamos estas últimas en los huecos. Las cubrimos con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Dejamos reposar durante 60 minutos.

Laminamos las patatas con una mandolina, extendemos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y las rociamos con aceite, sal y el tomillo. Horneamos a 200 ºC durante 15 minutos.

Limpiamos las setas, pelando el pie y retirando el himenio (las laminillas bajo el sombrero) del sombrero. Laminamos. Rallamos el diente de ajo.

Salteamos el ajo y los boletus en una sartén con un fondo de aceite. Sazonamos.

Acabado del plato

Desenterramos las yemas con cuidado y las lavamos en un recipiente con agua. Colocamos una cama de láminas de patata dentro de un aro de servir y, encima, los boletus salteados. Retiramos el aro. Desenterramos las yemas con cuidado, las lavamos en un recipiente con agua y las colocamos sobre los boletus. Decoramos con perejil fresco.