Lo primero que vamos a elaborar son los crujientes de manzana. Ponemos un cazo al fuego y agregamos los 100 g de azúcar y la misma cantidad de agua. Llevamos a hervor durante unos minutos hasta que consigamos un almíbar.

Laminamos las manzanas con ayuda de una mandolina y las bañamos ligeramente con el almíbar. Las colocamos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y las horneamos durante 20 minutos a 70ºC.

Mientras tanto cortamos la cebolla en brunoise y la ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Salamos y dejamos pochar a fuego mínimo durante 1 hora. Tendremos una cebolla pochada y caramelizada en su propio jugo.

Por último, cortamos el pan brioche en láminas finas. Ponemos un poco de mantequilla en una sartén y tostamos las rebanadas de pan por ambas caras.

Ya solo nos queda montar nuestras milhojas. Ponemos una rebanada de pan brioche, un poco de la cebolla pochada bien escurrida, unas rodajas de foie, la manzana deshidratada, un poco de chocolate negro fundido y unas escamas de sal. Ponemos otra rebanada de pan y repetimos este proceso hasta conseguir tantas capas como queramos.

Emplatamos la milhoja y decoramos con un poco más de chocolate fundido y frutos secos.