Hacemos unos tajos en la piel del mero para que no se contraiga. Salpimentamos y sellamos el mero en una sartén con aceite de oliva.

En esa misma sartén, pochamos los puerros cortados en juliana con la cebolla y en ajo. Cuando empiecen a dorar, agregamos una cucharada de harina y doramos. Regamos con el brandy y vino blanco y dejamos que reduzca todo el alcohol.

Incorporamos el caldo de pescado y dejamos cocer unos minutos hasta que empiece a espesar la salsa, metemos dentro de esta el mero y dejamos un par de minutos por cada lado.

Escurrimos las patatas y las pasamos por una sartén con mantequilla. Añadimos las hierbas, el chile picado y salteamos bien.

En el microondas hacemos el crujiente de jamón, metiendo un plato con papel de cocina, el jamón sobre este y tapamos con otro trozo de papel. Dejamos 2 min a potencia media y revisamos que este dorado. Sacamos del microondas y dejamos reposar unos minutaos hasta que enfríe, trituramos la mitad con el robot de cocina y el espolvoreamos sobre el pescado y la salsa. Decoramos con sal negra en escamas y servimos junto a las patatas.