Merluza al aroma de eneldo gratinada con mayonesa de azafrán - sous vide
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Principal 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
1 lomo de merluza por persona, lo más fresco y de mejor calidad posible (congelada 48 horas antes para prevenir el anisakis y descongelada lentamente en nevera)- Eneldo fresco
- Sal
- Aceite
- Para la mayonesa de azafrán
- 150 ml de aceite
- 1 huevo a temperatura ambiente
- Hebras de azafrán
- Sal
- Receta paso a paso
- Mientras vamos calentando el agua a 60º con nuestro calentador Sous Vide, envasamos al vacío los lomos de merluza, añadiendo a la bolsa unas ramitas de eneldo, una pizca de sal y un chorrito de aceite.
Una vez alcanzada la temperatura, introducimos las bolsas en el baño sous vide y dejamos cocinar durante 15 minutos.
Mientras se va preparando el pescado, hacemos la mayonesa, tostando ligeramente las hebras de azafrán previamente para que suelten todo su aroma y color.
Cuando la merluza esté lista, sacamos de las bolsas, la secamos cuidadosamente y extendemos una cucharada de mayonesa sobre cada lomo.
Gratinamos durante apenas 2 minutos, lo justo para que la mayonesa endurezca levemente la capa superior. Yo lo gratiné en Cecofry.
Servimos inmediatamente
