Comenzamos poniendo a cocer el arroz en agua abundante y sal. Lo dejamos cocer 20 min. Mientras cuece hacemos los medallones: Cortamos a taquitos los filetes del salmón marinados. Después partimos a tiritas las espinacas y les damos un hervor muy corto: Ponemos una cacerola con agua. Cuando arranca a hervir echamos las espinacas. En cuanto empiecen de nuevo a hervir las escurrimos sobre un colador. Limpiamos y picamos la cebolla y zanahoria, mejor en procesador, que queden finas. Ligamos todos estos ingredientes, agregamos el pan rallado y el huevo. No le pongo sal pues tanto el salmón como el pan, la llevan. Sí le pongo una poquita de pimienta molida, que realza el sabor.

Amalgamamos bien y hacemos 4 medallones. Es mejor utilizar un molde o aro de emplatar untado de aceite. Los asamos de 2 en 2 en una sartén que habremos untado la base con aceite de oliva, cuidando que el fuego sea medio o bajo para que no se quemen. Quedan mejor si al darles la vuelta los dejamos tapados unos minutos.

Como ya estará el arroz hervido, lo sacamos a un colador. En una sartén rehogamos en el aceite el diente de ajo muy picadito y cuando empieza a dorarse echamos el arroz escurrido. Le damos unas vueltas, apagamos el fuego y rectificamos de sal. Lo dejamos tapado que no pierda calor. Preparamos dos moldecitos untados de aceite y ponemos el arroz bien apretado. Los desmoldamos sobre cada plato y ponemos 2 medallones y unas hojas de lechugas variadas. Servir inmediatamente.