Manzana oriental
Por:
- Claves
Ingr. prin.: 
Plato:Postre 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente:
Tiempo: alto 
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
2 manzanas reinetas- 3 manzana fiji (manzana japonesa)
- 100 gr chocolate cobertura
- 10 ml mirin
- 100 gr harina tempura
- 50 gr frutos secos (coco, nueces)
- 25 gr esferficacion inversa de manzana
- 2 uni pasta para hacer rollitos
- 10 gr mantequilla
- tiras kiwi y fresa
- gelatina de manzana
- azucar
- Receta paso a paso
- Poner las manzanas reinetas al horno con azucar y mantequilla, cocer hasta que esten asadas.
Saltear tiras de manzana fuji en mantequilla, con el coco rallado, las nueces. añadir saque y reservar.
Derretir la cobertura y hacer tirar de chocolate y conjelar.
cortar la manzana fuji en brunoise (dados pequeños),
meter en una bolsa de vacio con un poco de mirin y envasar al vacio.
Preparar el liquido para las esferificaciones
1.000 g de agua
5 g de ALGIN
250 g gelatina de manazana con soja
6 g de GLUCO
0,8 g de XANTANA
Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 agua con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.
Una vez que las manzanas esten asadas, sacar la pulpa y reservar.
Al dia siguiente montamos en plato:
Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte de la gelatina de manzana. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.
Despues rellenamos la pasta de rollitos con el salteado de manzana y reservamos.
cortamos bastones de manzana.
En un bol ponemos la harina de tempura con hielo y un poco de agua fria.
TERMINACION Y MONTAJE DEL PLATO
rellenamos los discos de chocolate con la manzana en brunoise imitando al maki japones.
colocamos en el centro bastones de kiwi y fresa.
hacemos una bola de compota de manzana y decoramos con esferificaciones de manzana, imitando al nigiri.
freimos los rollitos, reservamos.
freimos bastones de manzana rebozados en la tempura en aceite de girasol.
MONTAJE DEL PLATO
pintamos el plato con polvo de oro en diagonal.
colocamos el maki, nigiri, tempura caliente y rollito.
colocamos una cuchara con gelatina de manzana y sojs u
decoramos con una mazanana hecha con pasta de azucar pintada de polvo de oro.
