En primer lugar, escaldamos las manitas para quitarles la suciedad. Una vez escaldadas, las colocamos en una olla con agua abundante, un puerro y una zanahoria, cocemos a fuego muy lento unas 12 horas. Una vez cocidas, las sacamos del agua y las deshuesamos. Con papel sulfurizado hacemos rollitos y las asamos en el horno. Reservamos el caldo.

Por otro lado, hacemos el puré de orejones. Cocemos los orejones en agua hasta cubrirlos durante 10 minutos y una vez cocidos los pasamos por la thermomix.

Pelamos los langostinos y los limpiamos quitándoles la tripa.

Cortamos del rollito de manitas un par de medallones, los marcamos en la plancha dorándolos bien por todos lados, con el caldo de haberlas cocido y que habremos reducido y reservado glaseamos las manitas una vez marcadas añadiendo un poco de caldo de carne para darle color.

Calentamos el puré de orejones y decoramos el plato, hacemos los langostinos en la plancha y con las manitas ya glaseadas colocamos las manitas en el centro y los langostinos encima de ellas.

Sal maldon y una hojita de perifollo para terminar el plato.