Precalentamos el horno a una temperatura de 100ºC.

En primer lugar, cogemos las lonchas de jamón y las secamos en el horno a 100ºC durante 40 minutos.

Pasado el tiempo, lo metemos en el robot de cocina y lo trituramos hasta conseguir polvo.

En el robot de cocina también trituramos las rebanadas de pan para hacer unas migas. Las cocinamos en una sartén con aceite de oliva, el ajo picado y 3 cucharadas de pimentón.

Mezclamos e incorporamos el polvo de jamón. Mezclamos bien y reservamos.

Por otro lado, en un bol, mezclamos las yemas de huevo pasteurizadas con un chorro de aceite de jamón. Emulsionamos bien y lo calentamos al baño maría. Una vez caliente, lo metemos en una manga pastelera y reservamos.

Por último, pelamos las patatas y, con ayuda de un cortapastas en forma de huevo, las cortamos. Una vez con la forma, las volvemos a cortar, esta vez en rodajas.

Seguido, en una sartén con aceite a 180ºC, introducimos las rodajas. Debemos estar continuamente moviéndolas. Cuando empiecen a hincharse, las cambiamos a otra sartén con aceite a 230ºC hasta que se doren.

Con ayuda de una jeringuilla, inyectamos en las patatas soufflé la manteca cacao mycryo que habremos disuelto en una cucharada de café de agua.

Emplatamos una base de migas y, encima, disponemos las patatas soufflé. Pintamos con el spray de oro y rellenamos la patata con nuestra mezcla de yemas y aceite de jamón.

Servimos.