En primer lugar, ponemos al fuego dos cazos con agua. En uno de ellos, cuando hierva, escaldamos la albahaca durante 40 segundos. La pasamos a un bol con agua con hielo y escurrimos bien. Reservamos el agua en la que hemos escaldado la albahaca porque la utilizaremos a continuación.

En el otro cazo cocemos las remolachas. Cuando estén blandas las pelamos y las trituramos en una licuadora con un poco del agua con aroma a albahaca. Reservamos.

Por otro lado, cocemos las judías en otra olla con agua. Esperamos a que estén tiernas y las retiramos del fuego. Dejamos enfriar y cortamos en trozos pequeños.

Preparamos ahora el pesto. En un vaso apto para batidora, trituramos la albahaca con los piñones, el ajo, el aceite y el queso. Añadimos un poco de sal aunque debemos de tener en cuenta que el queso parmesano ya es bastante salado.

A continuación, en un bol mezclamos el pesto con las judías troceadas y reservamos.

Por último, limpiamos la lubina desechando las escamas. La abrimos a lo largo a la mitad, sacando la espina y dejando los lomos. Los cortamos en dos partes y salpimentamos. Marcamos la lubina en una plancha con un chorrito de aceite. Primero la tostamos 2 minutos por el lado de la piel, para que quede más crujiente, y después hacemos lo mismo por el otro lado. 

Emplatamos poniendo en la base una lágrima de crema de remolacha tibia, a continuación, el pesto tocando la remolacha. Terminamos con lubina encima. Decoraremos con unas hojas de albahaca y aceite.

Servimos.