Lubina asada con hongos confitados, puerro joven y salsa de ostras Por: Iñigo Pérez Urrechu
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De la abuela, Primera cita,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 Lubina
500 g de fumet
7 Ostras
50 g de mantequilla
Boletus
2 Blancos de puerro
Para la salsa de ajilimójili:
400 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 Limón en zumo
75 ml de vinagre de sidra
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. Precalentamos el horno a una temperatura de 180º.

  3. En primer lugar, vamos a preparar la salsa de ajilimojili. Para ello, mezclamos el aceite, el ajo pelado en crudo, el zumo del limón, el vinagre de sidra y la sal. Trituramos todo y lo pasamos a una botella. Metemos en la nevera y reservamos.

  4. A continuación, preparamos la salsa de ostras. Para ello, cogemos 500 g de fumet y lo dejamos reducir hasta 250g. Abrimos las 7 ostras, pero aprovechando el agua que sueltan. Ponemos las ostras con el fumet y lo trituramos. Colamos y lo montamos con la mantequilla. Reservamos.

  5. Después, troceamos los blancos de puerro en redondeles, los limpiamos de tierra y les quitamos la primera capa. Reservamos.

  6. Troceamos los hongos en dados como una moneda, los limpiamos bien en agua y los cubrimos en una cazuela de aceite de oliva. Mezclamos con los puerros y los ponemos a confitar a fuego suave, durante 45 minutos. Sazonamos y reservamos.

  7. Marcamos la lubina a la plancha. Introducimos la lubina en una fuente de horno y cubrimos con el ajilimojili. Horneamos a 180º.

  8. Emplatamos la lubina y la acompañamos con la salsa de ostras y los hongos confitados.

  9. Servimos.