Para comenzar, cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén con mantequilla. Cuando empiece a cambiar de color, añadimos la ralladura y el zumo de naranja, el azúcar, el vinagre de Módena y lo dejamos todo a fuego lento hasta obtener una salsa de textura untuosa.

Pelamos y troceamos el boniato y lo ponemos a cocer en la olla exprés con agua.

Abrimos la olla, machacamos el boniato con mantequilla, sal y pimienta, hasta conseguir un puré de aspecto rústico. Incorporamos las avellanas también machacadas y reservamos.

Salpimentamos el lomo de venado y lo doramos en una sartén con aceite. Luego bajamos el fuego y dejamos que termine de hacerse a fuego lento.

Fileteamos el lomo de venado y lo servimos con la salsa de cebolla y el puré de boniato.