Lomo de ciervo en su jugo Por: Iñaki Oyarbide
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 kg de lomo de ciervo sin hueso
1 l de vino tinto
2 dl de brandy
½ l de caldo de carne
400 g de boletus edulis
2 lonchas de jamón serrano
1 chalota
10 granos de pimienta negra
Sal fina
Sal gorda
Aceite de oliva virgen
  1. Preparación de la receta
  2. - Limpiar bien el lomo de ciervo (de tendones, grasa, etc).
  3. - Preparar una marinada mezclando el vino tinto, el brandy, la pimienta y 1 pizca de sal fina.
  4. - Colocar el lomo en una bandeja estrecha y honda para que la marinada no se extienda. Cubrir totalmente el lomo con ella.
  5. - Dejar macerar unas 12 horas en la nevera.
  6. - Pasado ese tiempo, sacar el lomo y dejarlo escurrir.
  7. - Cortar la chalota y rehogarla un poquito de sal, con aceite de oliva, sin que se dore, caldo de carne y el jugo de los boletus.
  8. - Separamos los tallos de los boletus de sus cabezas, y los picamos en trozos. Los agregamos a la chalota.
  9. - A continuación, agregamos el jugo de la maceración del ciervo y dejamos reducir.
  10. - Cortamos dos medallones de lomo de ciervo de unos 2 cm cada uno.
  11. - Por otro lado, ponemos una cazuela con aceite de oliva.
  12. - Sazonamos los lomos de ciervo y los echamos en la cazuela, junto con las lonchas de jamón serrano, que las dejamos que se queden crujientes para luego decorar.
  13. - Sacamos el jamón cuando esté frito, y añadimos brandy a los lomos y los flambeamos.
  14. - Emplatamos los lomos, uno encima de otro, colocamos el jamón serrano decorando los lomos.
  15. - Espolvoreamos sal maldon y salseamos con al reducción de los boletus.
  16. - Colocamos unos trozos de boletus a un lado de los lomos de ciervo.
  17. - Decoramos con una ramita de perejil.