Lomo de ciervo con frutos rojos y secos, hojas, setas y salsa de Oporto Por: César Martín
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Acompañamiento
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Lomo de ciervo
Frambuesas
Arándanos
Grosellas
Hojitas de sakura
Setas salteadas
Bizcocho de frutos secos:
200gr. de yemas
250 gr. de claras
150 gr. azúcar
100gr. polvo de almendras
100 gr. polvo de nueces
50 gr. harina
8 gr. de levadura royal
Vino de Oporto
Mantequilla
  1. Preparación de la receta

  2. Limpiar el lomo de ciervo, sacar la ración y marcar en la plancha salpimentado

  3. Elaborar el bizcocho de frutos secos. Montar las yemas, montar las claras con el azúcar, mezclar ambas con cuidado y añadir el resto muy lentamente, hornear a 180º unos 20 minutos. Enfriar el bizcocho y pasar por un tamiz para rallarlo, utilizaremos el bizcocho molido.

  4. Reducir el Oporto y ligar con un poco de mantequilla

  5. Montamos el plato poniendo de base el rallado de bizcocho, sobre este los frutos rojos, las hojitas de sakura y las setas salteadas, sobre todo esto ponemos el lomo del ciervo asado y terminamos añadiendo la salsa de Oporto reducida y un poco de sal maldon.