Lomo de buey asado en costra de miel y miso Por: Alberto Chicote
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina del mundo,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
200 g de lomo limpio por persona
100 g de miel de caña
100 g de miso blanco
100 g de polenta precocida
200 g de leche entera
1 cucharada de mostaza de Dijon
30 g de mantequilla
Aceite de hierbas
Vinagre de Módena
Brotes
Escamas de sal
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, mezclamos la miel de caña y el miso blanco en el fuego, hasta que hierva, retiramos y dejamos enfriar,

  3. Envolvemos la carne en una gasa y la cubrimos con la mezcla de miel y miso fria, la dejamos en la nevera durante 8 horas. Pasado este tiempo, retiramos la gasa y asamos la carne en la plancha con cuidado de que no se caramelice demasiado.

  4. Levantamos la leche y la ponemos a punto de sal y pimienta. Añadimos la polenta y dejamos que se cueza durante unos 10 minutos, a fuego suave y sin dejar de mover.

  5. Aliñamos con la mostaza de Dijon y con la mantequilla, entoldamos y dejamos enfriar. Debemos tener una "galleta" de un centímetro y medio de espesor mas o menos. Dejamos enfriar al mano 3 horas para que tome cuerpo.

  6. Cortamos la polenta en trozos de 12x4 cm y los doramos en una sartén antiadherente por los dos lados.

  7. Colocamos la polenta en el plato y encima el lomo previamente trinchado con escamas de sal.

  8. Acompañamos con un aceite de hierbas, unas gotas de vinagre balsámico reducido, brotes, un poco de pasta de marinar el lomo y un poco de aceite de oliva.