Lomo de avestruz marinado con salsa de grosellas Por: Iñigo Pérez Urrechu
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 Lomo de avestruz sin hueso de 1 kg
1 l de vino tinto
1 copa de brandy
10 granos de pimienta negra
Sal
½ l de caldo de carne
150 ml de vinagre de grosellas
400 g de hongos (boletus edulis)
2 Patatas nuevas pequeñas en daditos
2 dientes de ajo
2 lonchas de jamón
4 lonchas de cecina de venado
  1. Preparación de la receta

  2. Limpiamos el lomo de avestruz para preparar la marinada. Mezclamos vino tinto, brandy, pimienta y una pizca de sal.

  3. Ponemos en una bandeja la marinada e introducimos el lomo de venado. Dejar 12 horas.

  4. Sacamos, escurrimos y cortamos en las 4 raciones pertinentes.

  5. Pasamos las raciones por aceite a fuego vivo para costrear. Retiramos y añadimos sal.

  6. Ponemos a reducir el vinagre de grosellas casi a seco para que tome cuerpo. Añadimos un vaso de la marinada, dejamos reducir hasta que empieza a salir burbuja, a espesar y añadimos caldo de carne. Dejamos reducir hasta poner a punto. Probamos y añadimos sal.

  7. Metemos el lomo al horno, durante unos 6 minutos a 180º C.

  8. Sacamos y lo dejamos 1 minuto en reposo, sin cortar.

  9. Limpiamos y salteamos los hongos con el ajito y el jamón picaditos, añadimos las patatas.

  10. Cuando está hecho, añadimos un poco de la salsa del avestruz, de la de grosellas y dejamos glasear los hongos con las patatas.

  11. En la parte superior del plato, colocamos una loncha de cecina, encima los hongos glaseaditos. Al lado de la cecina y los hongos, colocamos la ración de avestruz cortada en 4 filetes. Añadimos sal, a ser posible gorda.

  12. Por encima del lomo añadimos un hilo de salsa de grosellas y también alrededor. Decoramos con una rama de romero.