Lomo asado de venado con salsa de moras Por: Iñigo Pérez Urrechu
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina de caza,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Exótica, Navideña, Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales

250 g de moras silvestres

1 lomo de venado de 1 kg

200 ml de caldo de carne

100 ml de agua

50 g de azúcar

2 ramas de tomillo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Para el puré de patata:

700 g de patata cocida

350 g de mantequilla

100 ml de leche

50 ml de nata doble

5 ml de caldo reducido

25 g de avellanas

  1. Preparación de la receta

  2. Ponemos una sartén al fuego con el agua y el azúcar. Tras dos minutos de hervor, añadimos las moras, dejando que hierva otros dos minutos, añadimos la mitad el caldo de carne y dejamos hervir 10 minutos.

  3. En otra sartén con un poco de aceite doramos el lomo por todas sus caras. Cuando tiene un color uniforme por todas las partes, lo sazonamos y lo metemos a horno ya precalentado a 180º c.

  4. Lo dejaremos hasta que esté cocinado; según el tamaño y grosor del lomo, será unos 15 minutos. Una vez terminada la cocción del lomo, lo sacamos y dejamos reposar 3 minutos, para que los jugos se asienten y salga rosadito y bien caliente.

  5. Para el puré de patata, cocemos las patatas con piel en agua y las pelamos.

  6. Ponemos a hervir la nata con el caldo y añadimos las patatas y cocinamos 2 minutos.

  7. Añadimos el resto del caldo, sazonamos y añadimos la mantequilla.

  8. Cuando se funda la mantequilla lo trituramos.

  9. Incorporamos la avellanas picadas y un chorrito de aceite de oliva y mezclamos bien.

  10. Fileteamos el lomo y lo vamos colocando en el centro del plato, colocamos alrededor el puré de patata y terminamos con las moras y unas ramas de tomillo.