Lo primero, preparamos las lentejas; para ello, las dejamos cubiertas con agua durante toda la noche en frío.

Escurrimos el agua y volvemos a cubrir con agua fría en una olla con todos los ingredientes y ponemos a hervir cociendo 15 minutos.

Una vez cocidas las escurrimos para quitarlas el agua de la cocción.

Para elaborar los pies de cerdo, limpiarlos y blanquearlos, atarlos de dos en dos y ponerlos en olla con agua fría.

Llevar a ebullición y luego añadir una guarnición de zanahoria, apio, nabo, cebolla claveteada, puerro y ramillete de hierbas aromáticas.

Cocer 6h a pequeños hervores, escurrir y deshuesar. Picar las manos.

Mientras realizamos esta elaboración dejamos cocer el caldo de las manitas hasta que se reduzca a ¼ de la cantidad inicial.

Colamos por estameña y con el caldo cubrimos las manitas picadas y dejamos a temperatura ambiente.

Se fríe la rúcula en aceite caliente dejándola crujiente.

Deshacemos en una sartén el foie y ahí rehogamos la chalota, después añadimos los champiñones y lo salteamos conjuntamente.

Seguidamente incorporamos las lentejas.

Cuando todo esté unido añadimos las manos de cerdo picadas junto con el caldo. Dejamos que todo se homogenice.

Colocamos en un aro en el plato, introducimos la elaboración en frío para que coagule.  

Sacamos la gelatina del frío y colocamos la rúcula frita encima de la gelatina de lentejas y manos de cerdo.

Servir.