Corte en daditos la morena pechuga de la paloma y salpimentada con sal, pimienta blanca y orégano, sofríala en aceite fuerte. Añada el ajo picadito, el puerro picado y después la cebolleta, parte de su verde coleta incluida, más tarde, cuando lo anterior haya ido ablandándose incorpore el tomate, pelado, despepitado y picadito como usted sabe. Emborrache lo anterior con el chorro de amontillado y, antes de que se reduzca del todo, moje el conjunto con una prudente cantidad de caldo.

Tapado déjelo cocer unos 20 minutos reduciéndose hasta que la paloma se ablande y el conjunto se muestre meloso que no líquido. No le importe añadir algo más de caldo cuantas veces sea necesario.

Para la bechamel: rehogue mitad mantequilla y mitad aceite y añada la escalonia y la cebolleta picaditas para rehogar. Incorpore la harina y trabaje con una varilla. Vaya agregando la leche, pimienta, nuez moscada y sal. Disuelva bien y deje que cueza unos 12-15 minutos.

Con afilado cuchillo, a falta de cortafiambres, corte en no muy gruesas y amplias lonchas las berenjenas sin pelar. Y salpimentadas déjelas purgando su amargura sin compadecerse durante media hora.

Llegó el momento de asar éstas a la plancha con un poco de aceite para disponerlas, bien extendidas sobre un molde de horno. Sobre él colocaremos una loncha de doradita berenjena que ocultaremos con la sabrosa farsa de la paloma. Una nevada de bechamel sobre el ave, de nuevo berenjena y así una vez más para culminar con una granizada de queso rallado.

Un fuerte golpe de horno para servirla impolutamente gratinada e incandescente bastará.