Lasaña de buey de mar con velouté de orégano Por: Rodrigo de la Calle
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina italiana,
Ambiente: Exótica,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1/4 de kilo de carne de buey de mar
1/4 de litro de salsa de tomate
1 bulbo de hinojo
1 zanahoria
1 puerro
1/2 cebolla
5 dl. de aceite
1 paquete de pasta de lasaña de espinacas
Para la velouté:
100 gramos de mantequilla
50 gramos de harina
3 gramos de orégano
1 litro de caldo de buey de mar
  1. Preparación de la receta

  2. Cocer el buey de mar 5 minutos en una salmonera de 40 gramos de sal por litro y enfriar (con agua con hielo y la misma proporción de sal).

  3. Pelar el buey de mar dejando las patas lo más enteras posibles.

  4. Picar la verdura en brunoise y pochar. Una vez pochadas añadir la carne del buey. Cocer 2 minutos con la salsa de tomate. Montar la lasaña. Reservar.

  5. Con las cáscaras del buey, hacer un caldo con cebolla, el puerro y agua que cubra las cáscaras. Cocer y rectificar de sal.

  6. Para hacer el Velouté:

  7. Hacer un Roux con la mantequilla, la harina y el orégano. Añadir con un litro de agua de buey y cocer. Enfriar y añadir un poco de nata (si fuese necesario).

  8. Para el acabado y presentación puedes seguir estos consejos:

  9. Dispones la lasaña con salsera y alrededor con la voluté y decoras con el orégano fresco.