Comenzamos escaldando los ajos en agua hirviendo durante 3 minutos. Escurrimos los ajos y los colocamos en un mortero con la yema de huevo. Vamos montando la mahonesa mientras agregamos aceite de oliva virgen extra poco a poco. Rectificamos de sal.

Para esta receta necesitaremos que la langosta esté abierta por la mitad longitudinalmente. La colocamos en una bandeja de horno con la carne para arriba.

Salamos, añadimos el coñac y extendemos la mahonesa de ajo por encima. Asamos la langosta el horno precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador durante 10 minutos.

Para las patatas soufflé cortamos láminas de patata de 3 mm con una mandolina. Retiramos los bordes para hacerlas rectangulares de 2x4 cm. Las secamos bien entre papel de cocina poniendo peso arriba para que salga toda el agua.

Ponemos dos sartenes con aceite y calentamos una de ellas a 130ºC y la otra a 195ºC.

Pondremos las patatas en el aceite a 130ºC y no dejaremos de menearlo hasta que veamos que comienzan a suflar. En ese momento, las pasaremos al aceite a 195ºC para que queden crujientes y bien sufladas. Pueden sacarse de este aceite, dejarse enfriar un poco y volver a freírse a 195ºC para que se sellen bien.

Ponemos las patatas encima de la langosta y espolvoreamos perejil fresco picado y sal en escamas.