Lamprea con vino tinto y jengibre Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Primero
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Exótica,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
1 kg de lamprea
200 g de vino de Oporto
200 g de manzanilla de Sanlúcar
120 g de vino tinto
90 g de armañac
32 g de salsa de soja
20 g de cebolla
20 g de zanahoria
20 g de puerro
Para la crema de coliflor:
1 Coliflor
50 g de nata
75 g de aceite de oliva
Sal
Para las láminas confitadas de jengibre:
1 bulbo de jengibre de 10 cm de grosor
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, limpiamos las impurezas de la lamprea y la sumergimos en agua caliente durante 3 segundos. La raspamos con un cuchillo para extraer toda la parte gelatinosa.

  3. Desechamos el paquete intestinal y cortamos el pescado en trozos de unos 4 cm. Depositamos toda la sangre que se obtengamos en un cuenco junto al aemañac.

  4. Mezclamos con el resto de ingredientes e incorporamos la lamprea. Tapamos y reservamos en la nevera durante 4 horas.

  5. Pasado el tiempo, separamos la lamprea del resto de la marinada.

  6. En una olla con un chorrito de aceite caliente marcamos la verdura hasta que este bien doradita.

  7. Sin retirar la verdura añadimos 1/3 de la marinada y reducimos de nuevo. Añadimos el resto de la marinada y reducimos otra vez.

  8. Incorporamos agua hasta cubrir la verdura, tapamos y hervimos durante 1 hora.

  9. Pasado este tiempo, trituramos y colamos el jugo. Incorporamos la lamprea y cocemos durante 30 minutos. Reservamos en un recipiente hermético en frío.

  10. Para elaborar la crema de coliflor, cocemos la coliflor cubierta de agua hasta que se ablande. Después la trituramos en el vaso americano hasta obtener una crema fina. Añadimos la nata, el aceite de oliva, rectificamos de sal y reservamos.

  11. A la hora de elaborar las láminas de jengibre. Lo primero que debemos hacer es pelarlo y cortarlo en láminas lo más finas posibles.

  12. Seguidamente, cocemos las láminas en un cazo con agua hasta que de un hervor. Enfriamos en hielo. Repetimos esta operación 3 veces. Escurrimos y enfriamos de nuevo.

  13. En un cazo, disponemos la mitad del jarabe frío y cocinamos hasta que de un hervor que se mantendrá a fuego medio por espacio de 3 minutos. Escurrimos y reservamos junto al resto del jarabe en frío.

  14. A continuación, estiramos las láminas de jengibre confitado en una bandeja y caramelizamos en el horno a 200ºC durante 8 minutos.

  15. Atemperamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

  16. Emplatamos la lamprea junto al jengibre y servimos.