Para hacer el bizcocho de chocolate: Batir los huevos, la vainilla y el azúcar en polvo en el recipiente de una batidora de pie para crear una espuma.

Tamizar la harina y el polvo de cacao y añadir la sal. Incorporar a la mezcla anterior.

Derrita la mantequilla y agréguele un poco de la mezcla de bizcocho antes de incorporarla a la mezcla completa.

Coloque la mezcla de bizcocho en un molde cuadrado de 160 mm y hornee a 165°C durante aproximadamente 30-35 minutos en un horno con ventilador.

Retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente antes de cubrir con plástico y colocar en el congelador. La esponja se puede almacenar en el congelador durante algunas semanas antes de usarla; asegúrese de que esté bien envuelta antes de congelarla.

Para hacer la mermelada: Coloque las frambuesas, el azúcar y la glucosa en una cacerola y deje hervir mientras remueve.

Caliente hasta que alcance los 103°C o, si no tiene un termómetro coloque una pequeña cantidad en una placa fría hasta que tenga una consistencia de mermelada suave. Esto le dará una idea de cómo será la consistencia una vez establecido.

Retire la mermelada de la cacerola y transfiera a un recipiente. Cubrir con una envoltura de plástico que toque la superficie. Puede usar mermelada comprada en el supermercado si tiene poco tiempo.

Para hacer el sirope de chocolate: Hierva el azúcar, el agua, el cacao en polvo y la mermelada de frambuesa en una cacerola. Una vez combinados, dejar enfriar. Puede prepararse hasta 4 días antes y almacenarse en la nevera o el congelador.

Para hacer la capa de coco: Combine el coco desecado y el cacao en polvo combinándolos a mano en un recipiente.

Por último, para preparar el montaje: Retire el bizcocho del congelador y recorte la parte superior con un cuchillo de filo dentado.

Mientras aún está congelado, divídalo en nueve porciones iguales cortándolas con un cuchillo de filo serrado.

Con el mango de una cucharilla, cree un orificio en el centro de cada porción de bizcocho, sin llegar a la base. Ya sea con una cuchara o una manga pastelera, coloque el resto de la mermelada de frambuesa en el orificio y llénelo hasta la parte superior.

Sumerja cada esponja rellena en el sirope de chocolate e inmediatamente en la capa de coco, cubriendo cada lado con el coco.

Estos lamington se almacenan mejor en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante aproximadamente dos días.

En este capítulo Kirsten Tibballs también prepara las recetas de: Tacos de chocolate y frutos del bosque, Turrón de chocolate y Plumas de chocolate.