Judías pintas con boletus, yuca y bacalao
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Legumbres 
Plato:Plato único 
Estilo: Cocina casera,
Ambiente: A diario,
Tiempo: alto 
Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
400 gr Judía pintas- 250 gr. Yuca
- 40 gr. Boletus deshidratados
- 4 tajadas de Bacalao
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla pequeña
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 Ltr Caldo de pescado
- C/N "Huevas esturión"
- Azafrán
- Receta paso a paso
- Poner las judías pintas en agua 12 horas antes de comenzar el guiso. No es bueno exceder ese tiempo ya que perderían cualidades.
Hidratar los boletus siguiendo las instrucciones del fabricante.
Colar el agua de remojo de las judías y reservarla.
Aclarar las judías
Colar el agua de hidratar los boletus y reservarla.
Escurrir los boletus.
En una olla ancha poner aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte y saltear los boletus y reservar
Bajar el fuego e incorporar el azafrán para dorarlo un poco. Es importante tener una buena cantidad de caldo para añadirlo de golpe (al menos medio litro) y que no salte el aceite. Cuando el azafrán esté dorando (no tarda nada) se incorporan dos vasos del agua de hidratar los boletus, el agua de hidratar las judías, las judías pintas y el caldo de pescado necesario para cubrirlas con un dedo de líquido. Para que las judías queden tiernas NO incorporaremos sal hasta el momento que lo diga la receta.
Se pone fuego fuerte para que hierva y se desespuma.
Introducir la cebolla (pelada pero entera), dos hojas de laurel y ½ cucharadita de comino.
Asustar tres veces (cortar la cocción añadiendo caldo). Esto se hace para que las judías no se rompan ni pierdan la piel.
Dejar cocer a fuego lento y tapado durante aproximadamente una hora. El líquido debe cubrir las judías un dedo por encima. Si durante el proceso vemos que es necesario podemos añadir más caldo de pescado
Transcurrido este tiempo hay que probar las judías (podemos tomar como referencia los tiempos de cocción indicados en el paquete, pero el tiempo real dependerá de la dureza del agua y de la potencia del fuego. En mi caso, en una vitro que va hasta el 9, casi todo el tiempo estuvo puesto en el 2, lo que prolongó la cocción total hasta las dos horas, en lugar de la 1:45 minutos que indicaba como máximo) y cuando empiecen a estar tiernas, sacamos la cebolla, la pasamos por la batidora y la incorporamos al guiso. En ningún caso remover con una cuchara. Para que se incorpore bien la mezcla haremos movimientos circulares y con paciencia se distribuirá, ligando el caldo.
En función del punto de cocción de las judías en este paso, la receta puede tardar más o menos. Es importante que no nos excedamos en los tiempos de cocción de la yuca o el pescado. Cuando las judías empiecen a estar tiernas y después de haber pasado la cebolla por la batidora, es el momento de introducir la yuca. Cortada en trozos de aproximadamente un centímetro o centímetro y medio. El tiempo de cocción de la yuca no debería ser superior a la media hora, ya que quedaría demasiado blanda y perdería la textura. Aunque nos pueda parecer un ingrediente un poco amargo para, en el plato queda perfecto pues va perdiendo ese amargor con la cocción y le va dando un punto suave de amargor al guiso.
Transcurridos unos 15 minutos desde que incorporamos la yuca la probamos para ver si ya está casi tierna. Si lo está incorporamos la sal. Si el bacalao es desalado habrá que tener en cuenta el punto de salazón con el que ha quedado, para evitar que el guiso quede salado.
Subimos un poco el fuego (como al 5 en mi caso) y se introducen los boletus que habíamos reservado y las tajadas de bacalao poniéndolas sobre las judías para que no se rompan. El motivo de subir el fuego es para que el pescado se encoja con el calor y no se quede seco perdiendo jugos. Podemos echar un poco de caldo de la cocción por encima con una cuchara. Tapar y dejar que se cocine. Ojo, tardará muy poco, aunque dependerá del grosor. Los de la foto quedaron en su punto en sólo 5 minutos. Es bueno mover el cacharro (tapado) haciendo movimientos circulares, para que el sabor que suelte el bacalao se junte con el resto del guiso. Los movimientos han de ser suaves para que no se desmenuce el pescado
Servir en un plato hondo, poniendo el pescado sobre el guiso y terminar con las “huevas”. La huevas no son sólo un elemento decorativo, ya que una vez desmenuzado el pescado para comer, se mezclan con el guiso a aumentan el sabor a mar.
