Improvisaciones con la alcachofa, la remolacha, el cardo y la trufa Por: Víctor Enrich
Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Primero
Estilo: Cocina de autor, Cocina afrodisíaca, Mediterránea,
Ambiente: Celebraciones, Primera cita, Romántica,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
2 alcachofas
1 remolacha cocida
5 remolacha baby
50 g almendra
50 g trompetas de la muerte
100 g cardo
30 g mayonesa
Aceite arbequina
500 ml vinagre balsámico
1 hoja de gelatina
5 g de trufa
4 cucharadas de harina
1 limón
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, cortamos unas láminas muy finas de remolacha. Forramos una bandeja con papel sulfurizado y disponemos las láminas de remolacha de manera que no se toquen unas con otras. Horneamos a 50ºC hasta que se sequen y queden como unas patatas chips.

  3. Reducimos un poco el vinagre balsámico, añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida) y dejamos cuajar 2 horas en la nevera.

  4. Lo siguiente que prepararemos son las setas; picamos la cebolleta (reservando el tallo para la presentación) y la pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Mientras, limpiamos bien las trompetas de la muerte y las picamos. Cuando esté la cebolleta lista añadimos las trompetas a la sartén y cocinamos a fuego lento destapado.

  5. Por otro lado, preparamos una cazuela con agua y zumo de medio limón. Torneamos alcachofas y las colocamos en la cazuela con dos cucharadas de harina. Hervimos durante 15 minutos o hasta que estén tiernas. Sacamos del agua, cortamos en cuartos.

  6. Por otro lado, limpiamos los cardos, pelamos y troceamos. Reservamos las hojas para decorar.

  7. En una cacerola con agua, zumo de medio limón y dos cucharadas de harina ponemos el cardo. Cocemos 5 minutos o hasta que esté tierno. Transcurrido el tiempo escurrimos y troceamos.

  8. Hervimos las remolachas baby en agua durante 20 minutos. Escurrimos, pelamos conservando los rabitos y reservamos.

  9. Aromatizamos la mayonesa con aceite de trufa negra.

  10. Limpiamos la trufa con un poco de agua y con ayuda de un cepillo de uñas. Cortamos unas láminas finas.

  11. Picamos las almendras con el cuchillo.

  12. En el plato de servir ponemos una base de trompetas de la muerte, una cucharada de mayonesa y las remolachas baby. Disponemos el cardo, las alcachofas, el tallo de la cebolleta y las almendras. Terminamos el plato con unos trozos de gelatina de balsámico, los deshidratados de remolacha y las láminas de trufa. Regamos con un hilo de aceite de trufa.