En primer lugar vamos a hacer el crujiente de jamón. Para ello, cortamos en la máquina cortafiambres 4 láminas muy finas de jamón serrano. Lo horneamos a 160º C durante 15 minutos.

Por otro lado, cocemos los huevos en el horno al vapor durante 70º C durante 14 minutos. Durante el servicio, debemos mantenerlos al baño maría con agua caliente.

Incorporamos 100 ml de caldo de clara de huevo pasteurizada en un sifón y una pizca de sal. Lo cargamos con una carga y lo mantenemos en el frío.

Para hacer el aceite de laurel, desecamos 1 rama de laurel y un manojo de tomillo. Lo trituramos en la thermomix y añadimos el aceite de oliva.

Para hacer los garbanzos, tenemos que tenerlos a remojo la noche anterior con agua caliente y sal. Pasado ese tiempo, los podemos cocer con laurel, cebolla y zanahoria en una olla express durante 20 minutos.

Freímos ajo picado y cebolla bien picada, sofreímos los garbanzos y añadimos un poco de fondo blanco, dejamos cocer unos minutos. Sazonamos con sal de laurel.

A la hora de servir, salteamos hasta reducir y que la salsa quede como la ropa vieja.

Para los esparraguillos, primero cuadramos los espárragos trigueros, los salteamos y hacemos montones de diez en diez. Los envolvemos en tocino blanco ibérico cortado muy fino en la máquina cortafiambres de dos en dos unidades. Salteamos junto con los garbanzos.

Para hacer la salsa de amontillado, reducimos 500 ml de amontillado (joven) por 250 ml de oloroso solera hasta 1/4 parte. Lo ponemos a cocer con 1 dl de fondo oscuro y lo dejamos hasta que espese.

Finalmente, lo dejamos enfriar y lo mezclamos enérgicamente con 20 g de micri. Lo mantenemos en un pipero.

En un plato hondo grande, colocamos en la parte superior los garbanzos con los esparraguillos, abajo colocamos 2 huevos. Salseamos todo con la salsa de amontillado y colocamos tres puntos de clara de huevo entre los huevos y a ambos lados. Rociamos todo con aceite de laurel. Entre los huevos y los garbanzos, colocamos el crujiente de jamón.