Comenzamos clarificando la mantequilla. Para eso la ponemos en un cazo a fuego suave hasta que se derrita. Es importante que la mantequilla nunca llegue a hervir. Después, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta que el suero se separe de la grasa.

Cuando haya reposado, pasamos la mantequilla por un colador, una malla o un trapo para eliminar todas las impurezas. Reservamos el suero que hemos colado.

Colocamos un bol con las yemas al baño maría, salamos, añadimos el zumo de medio limón y comenzamos a mover hasta que multipliquemos tres veces su volumen. El agua nunca debe tocar el bol y debemos remover constantemente para que la yema no cuaje.

Cuando las yemas hayan triplicado su volumen, incorporamos poco a poco y sin dejar de batir la mantequilla clarificada. Debemos conseguir una salsa uniforme. Reservamos.

En la misma sartén ponemos un poco más de aceite y salteamos las espinacas hasta que reduzcan su tamaño. Salamos y reservamos.

Colocamos una cazuela con 200 ml de agua y añadimos el vinagre. Cuando el agua esté a punto de hervir creamos un remolino con unas varillas y añadimos el huevo que previamente hemos cascado en un plato. Cuando el remolino cese, retiramos el huevo y lo pasamos a un bol con agua y hielo para que corte la cocción. Repetimos este proceso con el resto de los huevos.

Para montar nuestros Benedict ponemos una rebanada de pan tostado, añadimos aguacate picado, espinacas, el huevo, un poco de cecina y napamos con salsa holandesa. Si tenemos un soplete podemos darle un golpe de calor a la holandesa. Decoramos con cebollino picado y tapamos con la otra rebanada de pan.