En primer lugar, debemos poner en remojo las alubias en agua durante 8 horas. 

Pasado el tiempo de remojo, pelamos una cebolla y ponemos una olla al fuego con abundante agua. En la olla añadimos las alubias escurridas con la cebolla entera, una cabeza de ajos sin pelar, la pimienta y la hoja de laurel. Dejamos cocinar unos 90 minutos. Pasado ese tiempo, reservamos.

Por otro lado, pelamos las otras dos cebollas y las picamos en juliana. A continuación las rehogamos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Esta cazuela debe de ser apta para horno.

Cuando empiecen a dorarse, añadimos el tomate, sazonamos y dejamos cocinar unos minutos.

Mientras, escalfamos los huevos. Para ello ponemos otra olla al fuego con agua salada y vinagre y dejamos que hierva. Después, cascamos los ocho huevos y echamos en el agua hirviendo. En pocos minutos veremos como la clara se cuaja y envuelve la yema. En ese momento, los escurrimos con ayuda de una espumadera y los añadimos a la cazuela con la cebolla y el tomate.

Ahora, cortamos la panceta en filetes de 2 cm y los asamos en una sartén con un chorro de aceite. Cuando se haya dorado, la troceamos y la incorporamos también a la cazuela con el resto de ingredientes.

Precalentamos el horno a 160ºC.

Cortamos el queso de cabra y colocamos los trozos en la cazuela. Seguidamente la metemos en el horno y dejamos 2 minutos para que el queso se gratine.

Al salir del horno añadimos las alubias, espolvoreamos con orégano y el perejil picado.

Servimos.