Calentamos agua en una olla y agregamos el maíz y la cal. Mezclamos y cocinamos durante 20 minutos.

Reservamos en un bol durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo lo colamos y pasamos por el pasapurés hasta obtener una masa que refinaremos en un mortero. Normalmente este paso se hace con un metate humedecido en agua.

Tomamos porciones de masa, boleamos y damos forma redonda hasta conseguir una tortilla gruesa. En una sartén con muy poco aceite doramos de ambos lados. Hacemos una incisión en un extremo y reservamos tibias.

Para elaborar la Salsa de tomate lo primero que haremos será limpiar los chiles, para ello les quitamos las semillas y lavamos. Cortamos el rabo de la cebolleta y sofreímos ambos junto al ajo y el tomate hasta que queden doraditos. Echamos sal al gusto y cocemos en agua hasta hidratar los chiles.

Trituramos esta mezcla y la colamos. Salpimentamos y, en una sartén, agregamos el chicharrón en trozos, dejamos que absorba los líquidos. Mantener caliente.

En una olla sobre la que habremos vertido agua caliente incorporamos todos los ingredientes de la cocción de los nopales, excepto la cebolla, y dejamos cociendo 30 minutos. Colamos y reservamos en un bol con la cebolla reservada picada y el cilantro para perfumar.

Para emplatar abrimos las gorditas con cuidado y rellenamos con chicharrón en salsa, la ensalada de nopales y el queso ranchero. Acompañamos con salsa roja de chile de árbol o salsa verde al gusto.

Incorporar por cucharadas el Chicharrón en salsa, la ensalada de nopales, el queso Ranchero y acompañar con Salsa roja de Chile de árbol o Salsa Verde a gusto.