Comenzamos preparando la crema: troceamos el chocolate negro y lo colocamos en un bol resistente al calor. Ponemos la nata a calentar con la glucosa y cuando comience a hervir, la vertemos sobre el chocolate. Removemos hasta que la mezcla sea homogénea. Incorporamos la mantequilla y removemos muy bien. Vertemos sobre una bandeja, filmamos a piel y dejamos reposar hasta que tenga la textura adecuada, similar a una crema de untar.

Para preparar las galletas fundimos con cuidado el chocolate negro con la mantequilla y reservamos hasta que vuelva a temperatura ambiente. Mientras tanto tamizamos el cacao con la harina y el bicarbonato. Reservamos. Una vez la mezcla de chocolate negro y mantequilla ha vuelto a temperatura ambiente incorporamos los dos tipos de azúcar y el huevo. Añadimos finalmente los ingredientes secos. Porcionamos la masa en bolas de 100 g y las refrigeramos durante 20 minutos.

Pasado ese tiempo preparamos nuestras bandejas de horno con papel de horno.  Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo (165º si vas a usar aire). Colocamos muy espaciadas las bolas sobre la bandeja, aplastándolas un poquito con la palma de la mano.

Horneamos unos 15 minutos y al sacarlas del horno mejoraremos su forma usando un cortador de galletas circular (no se trata de cortarlas, sino de “moldearlas” con el cortador). Giraremos el cortador en torno a las galletas hasta que cojan la forma deseada.

Como en este caso no podemos basarnos en si se doran o no para sacarlas del horno, porque no se ve, esperaremos hasta que se pongan “mate”. Las dejamos templar en la bandeja y después que se enfríen por completo sobre una rejilla.

Decoramos con la crema, que tendrá una textura similar a una crema de untar de chocolate y avellana y sal maldón o sprinkles.