En primer lugar, escaldamos las habas en agua salada. Las pasamos por agua fría para parar la cocción. Las pelamos y reservamos.

En otro cazo, cocemos los espárragos hasta que estén tiernos. . Las pasamos por agua fría para parar la cocción. Laminamos los espárragos con un pelador o una mandolina, para sacar tiras. Reservamos.

Después, pelamos las cigalas, reservando la cabeza, pinzas y cáscara, y las cocinamos a la plancha hasta que cojan color. Las reservamos en un plato y las marinamos con unas gotas de limón y un chorro de aceite de oliva.

Por otro lado, en un bol montamos bien la nata con la ayuda de unas varillas. Incorporamos cuidadosamente la mahonesa. Añadimos el zumo de un limón y salpimentamos. Seguimos varillando.

Hacemos una pequeña vinagreta de aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Pintamos los espárragos y las habas con ella.

Emplatamos, poniendo en el fondo de cada plato las láminas de espárrago bien alineadas, encima las cigalas y al lado las habas. Decoramos las cigalas con las huevas de arenque.

Terminamos con un hilo de nuestra mahonesa y servimos.