Fondos de alcachofas rellenos de merluza y gambas rojas con veloutÈ de marisco Por:
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera,
Ambiente: Romántica,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
16 Alcachofas medianas
300 gr Merluza sin espinas
16 u. Gambas rojas ó Alistadas
1 Cebolla grande
1 Tomate maduro grande
1 Puerro (solo la parte blanca)
3 Ajos
1 Manojo de perejil
35gr Harina 2 cucharadas
50 25gr Mantequilla
c/s Aceite de Oliva Virgen Extra 0'4º
1'5L. Agua mineral
1 copita Vino amontillado
1 copa Brandy
c/s Sal
c/s Pimienta negra recien molida
  1. Receta paso a paso
  2. 1) Limpiar y vaciar las alcachofas para obtener los fondos. Poner una cacerola al fuego con agua, perejil y sal, blanquear las alcachofas por espacio de 5 a 7 minutos. Retirar del agua refrescar con agua fría abundante y escurrir boca abajo, reservar.
    2) Pelar las gambas reservando las cabezas y las pieles, quitarles tan bien el conducto del intestino. Cortar en juliana la mitad de la cebolla. En una cacerola de fondo grueso poner la mitad de la mantequilla (+ó-) con 2 ó 3 cucharadas soperas de aceite, dejar que se funda la mantequilla con el aceite, cuando el aceite con la mantequilla estén calientes pochar la cebolla con los ajos previamente chafados sin pelar, fondear hasta que este la cebolla transparente e incorporar las cabezas y las pieles de las gambas, dejar hasta que tomen un color rojo intenso y flambear con la copa de brandy cuando este se apague verter la mitad del vino amontillado dejar evaporar el alcohol y cubrir con el agua mineral, dejar cocer a fuego lento unos 30’, colar y reservar en caliente.
    3) Cortar el puerro y el resto de la cebolla y rallar el tomate. Poner una sartén al fuego con aceite unas 2 cucharadas, pochar hasta que tome un poco de color y añadir el tomate (si fuese necesario añadirle una pizca de azúcar), dejar que el sofrito reduzca a textura de mermelada y añadir la merluza sin piel y sin espinas dejar que se amalgame con el sofrito y agregar las gambas cortadas en trozos pequeños y mezclar.
    4) Tamizar sobre la farsa 2 cucharadas rasas de harina remover bien y dejar que la harina se cocine incorporar el resto del vino, dejar que evapore el alcohol y añadir 250cc. de caldo dejando que espese la farsa, rectificar de sal y pimienta.
    5) En un cazo haremos un roux claro con 35 gr. de harina, el resto de la mantequilla y una cucharada de aceite dejando cocinar bien la harina, añadir 1 L. de caldo y dejar espesar por lo menos durante 10’ sin dejar de remover
    6) Rellenar los fondos con la farsa.
    7) En unas cazuelas de barro colocar en fondo un poco de la Veloutè de marisco, colocar encima la ración de alcachofas y hornear en horno precalentado a 220º durante 15 minutos.
    8) Servir caliente.