Limpiamos las alcachofas quitando las hojas exteriores y el tallo. Ponemos en un bol con agua y limón.

Cocemos las alcachofas en agua hirviendo con sal. Después, las escurrimos boca abajo en un colador y reservamos.

Asamos los tomates y la cabeza de ajos en el horno a 180º C durante 30 minutos. Pelamos los ajos y los tomates, quitamos las pepitas y dejamos enfriar.

Tostamos la rebanada de pan.

Sacamos la carne de la ñora (que habremos puesto previamente a remojo la noche anterior) quitando la piel y pepitas.

Trituramos todos los ingredientes con sal y vinagre. Vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva para emulsionar la salsa.

Abrimos las hojas de las alcachofas para formar una flor.

Salpimentamos las alcachofas y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Primero por la parte superior y cuando estén doradas las damos la vuelta para dorarlas por abajo. En esa misma sartén marcamos las gambas peladas.

Cubrimos cada alcachofa con una lámina de panceta ibérica inmediatamente después de sacar de la sartén para que se funda con el calor que desprenden las alcachofas.

Colocamos una gamba sobre cada alcachofa y acompañamos con el romesco.