Para comenzar, en un cazo al fuego, ponemos el azúcar, la miel y la nata líquida. Calentamos a fuego medio-alto, removiendo sin parar, hasta que la mezcla adquiera los 118ºC.

Entonces, apartamos del fuego y agregamos las almendras. Dejamos que la mezcla se enfríe durante 15 minutos.

Precalentamos el horno a una temperatura de 180ºC.

Sobre una placa de horno cubierta con una lámina de silicona, ponemos bolas de masa. Presionamos un poco con los dedos, para ayudar a que la masa se aplane.

Horneamos a 180ºC durante 13 minutos. Pasado el tiempo, dejamos que las florentinas se endurezcan de 3 segundos a 2 minutos.

Con ayuda de un cortapastas, cortamos las florentinas.

Por otro lado, fundimos el chocolate en un cazo al baño maría. Enfriamos el chocolate, extendiéndolo sobre un mármol frío hasta llegar a los 27ºC, que es la temperatura a la que el chocolate se templa.

Pintamos las florentinas con el chocolate y las ponemos sobre una lámina de transferencia con forma, para decorarlas de una manera especial. Dejamos que éste se seque durante 3-5 minutos a temperatura ambiente.

Servimos.