Falso lemon pie de bacalao y alioli
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Entrante 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Romántica,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
200 gr Harina- 100 gr Mantequilla
- 50 ml Agua
- 4 gr Sal
- 300 gr Bacalao
- 2 dientes Ajo
- 50 ml Aceite de oliva
- 30 ml Leche entera
- 2 gr Agar agar
- 1 Huevo
- CS Aceite de girasol
- 1 diente Ajo
- Receta paso a paso
- Para la base de galleta:
1. Mezclamos los sólidos (harina, sal y mantequilla fría y a dados) y arenamos. Si se dispone de amasadora, este proceso se hace en 1 minuto. No hay que trabajar mucho la masa pues perderíamos el efecto logrado con el arenado.
2. Enfriamos la masa en el refrigerador o con un golpe de congelador, así será más fácil de trabajar.
3. Entre dos hojas de papel de horno, amasamos la masa con un rodillo dejándola con un grosor de unos 3-5 mm.
4. Troquelamos con un cortapasatas de unos 8 centímetros (o con un vaso, o lo que tengáis a mano para obtener círculos de masa).
5. Horneamos a 180º tapados con papel de aluminio o el mismo de hornear, hasta que adquiera un ligero tono tostado.
Para la brandada de bacalao:
1. En una sartén, rehogamos ligeramente el ajo para que perfume el aceite. Añadimos el bacalao y lo confitamos a fuego lento hasta que esté bien cocido, esto es, unos 40 minutos. Tapado, no queremos que pierda humedad y, así, poder utilizar menor cantidad de leche. El fuego mínimo de llama en cocina (dependiendo de la sartén) llega sobre los 90-100º. Ésta es la temperatura máxima para hacer un confitado en casa.
2. Una vez confitado el bacalao, lo desmigamos y añadimos la leche. Emulsionamos con el batidor. Añadimos el agar agar y emulsionamos de nuevo unos segundos para que se reparta bien en la brandada. Salpimentamos y rectificamos, si procede.
3. Añadimos a cada base de galleta, y dentro del correspondiente aro cortapastas, brandada de bacalao cercano al centímetro-centímetro y medio de altura.
4. Dejamos atemperar.
Para el alioli:
1. Realizamos un alioli con el huevo, un poco de sal, el diente de ajo y el aceite de girasol suficiente para que nos quede una emulsión espesa y que mantenga la estructura
Para el montaje:
Damos un buen golpe de calor en horno o bien en microondas a la brandada de bacalao. Añadimos el alioli con manga pastelera como si se tratara de añadir el merengue de un pastel. Hornear para tostar ligeramente el alioli o bien darle unos golpes con el soplete.
