En primer lugar, partimos el rabo en porciones, y lo metemos en la olla exprés junto con 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 5 clavos, 1 botella de ¾ l de vino tinto y sal. Cubrimos todo con agua lo ponemos a cocer durante 1 hora y 45 minutos a fuego lento.

Una vez cocido, lo dejamos enfriar en su propio jugo y lo deshuesamos en grandes porciones. Rellenamos el rabo de toro de grasa de entrecotte y formamos un cilindro, envolviéndolo de papel film.

Para hacer la salsa de buey, en primer lugar tenemos que reducir ½ botella de oloroso dulce junto con ¼ de botella de amontillado. La reducción se tiene que convertir en unos 100 g. Entonces, la juntamos con 1 l de fondo oscuro y la cocemos hasta que reduzca, durante al menos 15 minutos, rectificamos el punto de sal.

Por otro lado, cocemos las lentejas a fuego lento durante 25 minutos en agua con 1 clavo, ajo, zanahoria, sal, cebolla y 10 g de aceite de oliva.

Escaldamos y cortamos las acelgas en tiras para envolver con ellas el rabo cortado en cilindros.

Cortamos los pimientos en juliana y los salteamos, desglasando después con una cucharada de vinagre de chardonnay reducido. Incorporamos una anilla de guindilla.

Antes de servir, calentamos en una sartén el rabo por las dos partes y después lo terminamos en la salamandra.

En un plato hondo redondo, ponemos en el centro una cama de lentejas. Encima, colocamos un cilindro de rabo y encima, de nuevo, una corona de pimientos. Salseamos con la reducción de oloroso.