Estofado de lentejas de puy con rabo de buey y salpicón de pimientos Por: Juan Pablo Felipe
Claves
Ingr. prin.:Legumbres
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
200 g de lentejas "puy"
2 kg de rabo de buey
Aceite de oliva virgen
Agua
1 1/4 Cebollas
2 Zanahorias
2 hojas de laurel
6 Clavos de especia
3/4 l de vino tinto
1 diente de ajo
2 Pimientos de Gernika
1 Pimiento amarillo
2 Pimientos del piquillo
1 cucharada de vinagre blanco Chardonnay
100 g de grasa de entrecotte
2 hojas de acelga
1/2 botella de oloroso
1/2 botella de amontillado
1 l de fondo oscuro
Sal
  1. Preparación de la receta
  2. En primer lugar, partimos el rabo en porciones, y lo metemos en la olla exprés junto con 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 5 clavos, 1 botella de ¾ l de vino tinto y sal. Cubrimos todo con agua lo ponemos a cocer durante 1 hora y 45 minutos a fuego lento.

  3. Una vez cocido, lo dejamos enfriar en su propio jugo y lo deshuesamos en grandes porciones. Rellenamos el rabo de toro de grasa de entrecotte y formamos un cilindro, envolviéndolo de papel film.

  4. Para hacer la salsa de buey, en primer lugar tenemos que reducir ½ botella de oloroso dulce junto con ¼ de botella de amontillado. La reducción se tiene que convertir en unos 100 g. Entonces, la juntamos con 1 l de fondo oscuro y la cocemos hasta que reduzca, durante al menos 15 minutos, rectificamos el punto de sal.

  5. Por otro lado, cocemos las lentejas a fuego lento durante 25 minutos en agua con 1 clavo, ajo, zanahoria, sal, cebolla y 10 g de aceite de oliva.

  6. Escaldamos y cortamos las acelgas en tiras para envolver con ellas el rabo cortado en cilindros.

  7. Cortamos los pimientos en juliana y los salteamos, desglasando después con una cucharada de vinagre de chardonnay reducido. Incorporamos una anilla de guindilla.

  8. Antes de servir, calentamos en una sartén el rabo por las dos partes y después lo terminamos en la salamandra.

  9. En un plato hondo redondo, ponemos en el centro una cama de lentejas. Encima, colocamos un cilindro de rabo y encima, de nuevo, una corona de pimientos. Salseamos con la reducción de oloroso.