Esqueixada de bacalao y bogavante al aceite de aceitunas negras Por: Paco Roncero
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
3 Bogavantes
800 g de lomo de bacalao
Perifollo
600 g de tomate rojo
1 manojo de cebolletas tiernas
Vinagre de Jerez
200 ml de aceite de olivas negras
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, sacamos el coral de la cabeza del bogavante, lo trituramos y lo colamos.

  3. Cortamos el bacalao en cubos de 2.5 cm.

  4. Ponemos a hervir el bogavante durante 6 minutos en agua con sal y después lo dejamos enfriar en agua, hielo y sal. Después, limpiamos las pinzas, la cola y lo cortamos a rodajas.

  5. Escaldamos los tomates y la cebolla tierna, pelamos y sacamos las pepitas de los tomates y los cortamos a gajos.

  6. Pelamos la cebolla tierna y la cortamos a lo largo.

  7. Colocamos los dados de bacalao aliñados con vinagre y aceituna negra, luego las rodajas de bogavante, el tomate y la cebolla.

  8. Ponemos la aceituna encima del bacalao y la verdura y el coral de bogavante encima del mismo. Decoramos con perifollo.