En primer lugar, en un cazo al fuego disponemos un buen chorro de aceite y dos dientes de ajo. Introducimos el pescado y confitamos.

Por otro lado, en el vaso de la batidora trituramos el tomate, lo salpimentamos y vamos emulsionando con aceite de oliva. Reservamos.

Seguidamente, con las yemas preparamos una mayonesa emulsionándola con aceite una mezcla de aceite de girasol y de oliva y unas gotas de vinagre de frambuesa.

Montamos las claras y las mezclamos con cuidado de que no bajen con la mayonesa.

Precalentamos el horno en función gratinado.

Cuando el bacalao esté listo, le retiramos la piel del bacalao y lo desmigamos.

Con ayuda de un aro y ponemos en el fondo el pescado y cubrimos con la espuma.

Gratinamos durante 5 minutos.

Pasado este tiempo, disponemos la emulsión de tomate en el fondo del plato, colocamos encima el pastel de pescado y servimos.