Comenzamos pelando los espárragos blancos y preparándolos para rellenar. Cortamos los espárragos por la mitad, pero sin llegar a la cabeza para evitar que se abran.

Rellenamos los espárragos con jamón ibérico y colocamos un palillo para que no se abran durante la fritura.

Enharinamos los espárragos y los pasamos por huevo batido.

Ponemos una sartén al fuego con bien de aceite y freímos los espárragos. Controlaremos la temperatura del aceite para que el espárrago se cocine por dentro y no se queme por fuera.

Mientras tanto vamos a preparar un sofrito. Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite. Picamos el ajo y sofreímos. A continuación, agregamos la cebolla picada en brunoise y medio puerro. Sofreímos unos minutos para que las verduras se pochen bien.

Agregamos una cucharada de harina al sofrito y rehogamos hasta que pierda su sabor a crudo. Incorporamos el vino y esperamos a que evapore todo su alcohol. Regamos con el caldo de ave y salpimentamos al gusto. Agregamos cebollino picado y removemos bien hasta que el caldo reduzca y consigamos una salsa espesa.

Emplatamos poniendo el espárrago frito y salseamos por encima. Decoramos con un poco más de cebollino y unas láminas de rabanitos.